 |
 |
 |
|
若紀久の忘新年会に新コース登場！高級食材三昧
若紀久の忘新年会料理にさらなる進化が
若紀久喜旬の石田です。今年の忘年会、来年の新年会の予約はお済でしょうか？毎年のことですが、どういう訳だか忘年会をする日は重なるもので、当店でもお断りしなければならないことがよくあります。ご予約はお早めにしてください。
さて昨年の忘年会料理は憶えてみえますか？
花コースに『ローストビーフ自家製カクテルソース』をお出ししました。日本料理の忘年会料理としては、冒険だったのですが、これが結構喜んでいただけたのです。
帰り際に、「ローストビーフ美味しいね」とよく声を掛けられ少しホッとしたことを憶えています。
ガッツリ肉料理がある日本料理を期待する人はいないですが、和食に肉が入ったことで意外性があり、バラエティーにも富んで見えることが理由のようです。
最近は、年齢がいっても肉料理を食べたいと思う人が多いようです。
そこでメインの料理に肉料理をと考えたとき、ローストビーフをというわけにはいかないと考えました。とは言えローストビーフの人気もありますので、ローストビーフは前菜で召し上がっていただけるようにしました。
では、メイン・焼き物として何を持ってくるかですが、これしかないと思ったのが、牛ロースのステーキです。もちろん和風です。
当店はステーキ屋ではないので、ジュージューと鉄板で焼くことはいたしません。しかも会席ですので、大きなドンとしたステーキをお出しすることでもありません。美味しい、いい肉、そしてソースに拘りました。ということで和牛肩ロースに致しました。
牛ロース和風ステーキ
肩ロースは、霜降り脂肪が適度にあり、風味が良くきめが細かく旨みが濃い肉です。ソースは、青じそ大根おろしにするか、山椒を使ったソースにするか研究中です。
今年は８０００円コースを新設しましたので、このコースを中心に主な料理をご紹介します。
まずは付き出し、これは季節の小鉢ですので特にご説明は不要かと思います。
■前菜 珍味五種
二品目は、前菜は珍味５種として、一種目が伝説の出し巻きを瓢箪の形に調理した瓢玉子です。出し巻きを瓢箪の形に成型するのですが、型で抜くようなことはいたしません。出し巻きを箸で挟み込んで瓢箪の形にするのです。皆さん一度やってみてください。結構技がいります。二種目は、昨年好評だったローストビーフ・カクテルソースです。ローストビーフは、漬け込んでローストし仕上がりまで７〜８時間掛けて前日から下ごしらえをする時間の掛る料理です。珍味三種目は、ふぐ白子汐焼きです。１２月は旬な時期ですので絶品だと思います。
四種目は、唐墨大根サンド。これは大根を短冊にし唐墨を挟むのですが、唐墨の塩辛さを大根で抑えてあります。大根のシャキシャキ感を味わってください。
最後五種目が、もってのほかお浸しです。『もってのほか』は食用菊のことで別名もって菊といいます。山形県の名産品で、菊の御紋を食べるのは、『もってのほか』ということから名前が付けられたという説があります。もう一つの説は『もってのほか美味しい』ということから付けられたという説です。皆さんはどちらだと思いますか？
お浸しを味わいながら、皆さんと話してみては如何でしょうか。
|
|
|
珍味五種
|
■お造り 季節の魚四種盛り
ようやく前菜の紹介が終わりまして、付き出しから数えて三品目はお造り四種盛です。
季節の魚を出せていただきますので、その時によって若干違いますがまぐろ、ひらめ、さわら、ほたて貝柱などが候補になります。その日の朝入荷したものから旬なものを選んで出させていただきます。
お造り四種盛り
|
|
■吸物 あん肝白味噌仕立て
次は、吸い物。あん肝を白味噌仕立てにしたお吸い物です。
具として焼きあんこうとみつ葉をお出しします。お味は、あんこう鍋をイメージしていただけるとよいと思います。吸い物ですので、あんこう鍋よりさっぱりしています。
あん肝白味噌仕立て
|
|
■煮物 伊勢えび一人鍋
煮物は、伊勢えびの一人鍋です。
全体のバランスからして和風を意識しましたので、昨年のブンヤベースではありませんので、ご容赦ください。
伊勢えび一人鍋
|
|
■凌ぎ 甘鯛の蕪蒸し
６品目は、甘鯛の蕪蒸しです。
ここまで前菜、あん肝、伊勢えびときましたので、オーストドックスにしてみました。
|
■強肴 子持ち鮎の煮浸し
７品目は、子持ち鮎の煮浸しです。
この料理は、２、３年前の忘年会料理で出させていただいたことがあります。大好評でしたが、しばらくやっていませんでした。その理由は、手間暇がものすごく掛るからです。
まず１日目に鮎を焼きます。翌２日目に水煮で焚きます。ようやく３日目にで味付けして１日掛かりで味を浸み込ませます。
お客さんの口に入るまでに丸３日掛る訳です。
本当に手間が掛かる板前泣かせの料理ですが、今年は思い切ってメニューに入れてみました。
しかも今年は、子持ちですので相当いい味が出せると思います。
子持ち鮎の煮浸し
|
|
■焼物 牛ロース和風ステーキ
そしてメインは、牛ロース和風ステーキです。
メインのステーキの次は酢の物です。若狭の細もずく、ナマコ、タコ、赤えび、蛇腹キュウリでさっぱりとしてください。
後は、食事とデザートで仕上げです。
食事は、今年の新作焼きおにぎりの天茶漬、デザートは季節の果物とレアチーズケーキの盛合せです。チーズケーキは、日本料理職人の私がお作りします。
牛ロース和風ステーキ
|
酢の物
|
焼きおにぎりの天茶漬・デザート
|
|
|
|
※注 刺身などその日の仕入によって内容が変わる場合がございます。
|
メニューをクリックすると料理の拡大写真が見られます。
|
|
 申し訳ございませんが、私どもの店は大きな店ではございません。
 忘年会シーズンはお客様の都合のよい日程をご予約できない可能性があります。
まずは、仮の日程をご連絡ください。
|
|
|
お料理名に下線がついているものはクリックすると料理の拡大写真が見られます。
|
|
|
※料理は旬な食材を使っております。市場の状況で写真とは異なることがあります。
ご了承ください。
|
